SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN

SANITASI DAN KESELAMATAN MAKANAN

1.    Istilah

a)   Kebersihan

The creation and maintenance of conditions that will prevent food contamination or food-borne illness

b)  Pencemaran

The presence, generally unintended or harmful organisms or substances

c)   Pencemaran secara langsung

Is the contamination of raw foods or the plants or animals from which they come, in their natural settings or habitat. Foods can be easily contaminated by their general exposure to the environment. For instance grains can become contaminated by soil fumigants in the field, and shellfish can become contaminated by ingesting toxic marine algae

d)  Pencemaran secara tidak langsung

Is contamination that caused by chemical or micro organisms that transported by people like food handlers while processing, preparing, cooking or serving

2.    Faktor pencemaran makanan

a)    Kotoran dan kuman yang melekat pada sayuran yang tidak dibasuh bersih terutama sayuran yang dimakan mentah sebagai ulam seperti timun, daun pegaga, lettuce dan lain-lain

b)    Pengendali makanan yang tidak menjaga kebersihan diri seperti:

i)         Tidak mencuci tangan hingga bersih selepas menggunakan tandas

ii)        Tidak merawat luka atau bisul yang dihidapi

iii)       Menggunakan tangan untuk memegang makanan berbanding menggunakan penyepit makanan khas

iv)       Mengabaikan peraturan menggunakan peralatan dapur dengan cara teratur seperti menggunakan kain pengelap pinggan mangkuk untuk mengelap meja untuk menguli doh roti

v)        Mengabaikan penjagaan dan pembersihan peti sejuk yang sepatutnya dilakukan setiap minggu

vi)       Menyediakan makanan terlalu awal berbanding waktu hidangan, peti sejuk tidak berfungsi dengan sempurna dan tidak mengaplikasi aspek kebersihan dalam penyediaan makanan

3.    Pencemaran secara langsung

a)     Pencemar biologi

It is caused by bacteria, parasites and fungi. By understanding how those micro organisms live and reproduce, we can better understand how to protect food from them.

                               i)       Bakteria

-     Adalah mikroorganisma satu sel yang membiak secara pembelahan sel:

·   Kromosom (bahan genetic) membahagi dan kemudian nucleus terpisah

·   Setiap nucleus yang baru membawa bersama mereka bahan sel

-     Setiap bakteria membahagi kepada 2 dan setiap bacteria tersebut kemudiannya membahagi membentuk 4 dan kemudaiannya membahagi lagi membentuk 16 dan seterusnya.

-       Dalam keadaan yang produktif, setiap bacteria membahagi setiap 15-30 minit. Dalam masa 12 jam ia boleh membentuk 72 bilion bacteria

-       Bakteria berbentuk rod boleh menghasilkan spora

Spora:   struktur dinding keras digunakan untuk melindungi bacteria dari

   persekitaran yang melampau. Suhu dan teknik sanitasi    mungkin

   tidak dapat memusnahkan spora bacteria

-       Bakteria penting dalam membantu sistem pencernaan makanan dan pereputan sampah

-       Bakteria di klaskan mengikut bentuknya:

a)            Rod:             pendek

b)            Cocci:          bulat, leper dan berkelompok seperti Coccus

c)            Spirilla:        bentuk keriting atau berlingkar seperti Spirillium

     -    Bakteria boleh dicegah dengan menghalang factor-faktor yang membolehkan bacteria hidup dan membiak: makanan, suhu, kelembapan, pH, masa dan atmosphere yang sesuai

a)    Makanan – makanan yang mudah tercemar yang menggalak pertumbuhan bacteria terutamanya makanan berprotein tinggi seperti daging, ikan, karangan laut, hasilan tenusi, telur, bijirin dan sesetengah sayuran

b)    Suhu – Kebanyakan bacteria membiak dengan cepat pada suhu antara

60’F – 120’F (16’C – 49’C). Oleh itu suhu di antara 40’F – 140’F (4’C - 60’C) dikenali sebagai zon suhu merbahaya seperti:

§  dari 41’F (5’C) seperti dicadangkan oleh The Food and Drug Administration’s Model Food Code

§  dari 45’F (7’C) seperti dicadangkan oleh perundangan tempatan

-       Menyimpan makanan di luar zon suhu merbahaya dapat mengurangkan kebolehan bacteria untuk membiak samada di bawah 40’F atau melebihi 140’F

-       Prinsip suhu-masa adalah: 

·         menghidang makanan panas dalam keadaan benar-benar panas (antara 165’F – 212’F atau 74’C – 100’C) untuk membunuh bacteria yang mungkin tumbuh semasa penyimpanan sementara makanan sejuk dihidang atau disimpan dalam keadaan benar-benar sejuk.

-                                           Semasa memanas atau memanas semula makanan:

                                          i.   dalam kuantiti yang kecil pada sesuatu masa

                                        ii.   Kacau dengan kerap

                           iii.  Panaskan makanan sebaik saja hendak menghidangkan makanan

iv.   Panaskan makanan sekurang-kurangnya sehingga 165’F/ 74’C sebelum meletakkan makanan tersebut di meja kukus

·         Menyimpan atau menghidang makanan sejuk benar-benar sejuk pada atau di bawah suhu 40’F (4’C)

·         Menyimpan makanan beku pada subu beku pada atau di bawah 0’F (-18’C) untuk memberhentikan bakteria dari membiak, bukan untuk membunuhnya

c)      Kelembapan - kelembapan yang diperlukan oleh bacteria dinamakan aktiviti air atau Aw. Air mengandungi 1.0 Aw. Makanan yang mengandungi kelembapan tinggi seperti  0.85 atau lebih Aw mudah tercemar

d)    pH – adalah darjah keasidan atau kealkalian sesuatu bahan bakteria aktif pada pH antara 6.6 hingga 7.5. Pertumbuhan bakteria terhenti pada atau di bawah pH 4.6

         e)      Atmosphere- Atmosphere yang diperlukan oleh bacteria bergantung kepada jenis pernafasannya.

·                     Bakteria aerobic memerlukan oksigen

·                     bacteria anaerobic memerlukan persikataran berkarbon dioksida

·                     Bakteria facultative boleh terus hidup samada ada atau

                        tidak oksigen

-   Bakteria penyebab pencemaran makanan seperti Staphylococcus dan Salmonella

a)         Salmonella

-     menyebabkan penyakit demam tifoid, keracunan makanan dan cirit birit

-     terdapat dalam najis manusia dan haiwan

-     disebar oleh agen pembawa seperti lalat, lipas dan lainnya

-     Dimusnahkan oleh haba yang tinggi

            b)        Staphylococcus  

              -    Terdapat dalam hidung, kulit, air liur dan dubur manusia sihat tanpa menyebabkan apa-apa penyakit

                        -     Bakteria boleh menyebabkan kulit luka yang tidak dirawat bernanah. Nanah yang jatuh atas makanan akan mencemarkan makanan tersebut dan membiak sekiranya persekitarannya mengalakkan

                        -     Toksin yang di keluarkan oleh bacteria ke dalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan sebaik sahaja makanan yang tercemar itu dimakan.

                        -     Bakteria Staphylococcus boleh dimusnahkan apabila dimasak tetapi racun yang di keluarkan tidak boleh dimusnahkan oleh haba

ii.   Parasit

a)    Adalah mikro organisma yang bergantung kepada zat makanan daripada perumah yang didudukkinya untuk melengkapkan kitaran hidupnya

b)    Contoh parasit: Trichinosis, Anisakiasis dan Cyclospora

c)    Manusia dihinggapi parasit melalui pengambilan makanan yang tercemar.

iii.    Virus

-  Adalah benda hidup yang paling kecil

-  Mereka menyerang sel benda hidup dengan mengambil alih bahan genetic sel tersebut dan menyebabkan sel tersebut menghasilkan lebih banyak virus

        -   Virus tidak dipengaruhi oleh kelembapan, pH, kandungan oksigen dan persekitaran tetapi musnah oleh suhu melebihi 176’F (80’C)

         -  Mencegah jangkitan virus adalah dengan cara

            a)        mencegah pencemaran makanan itu sendiri

            b)         Memasak makanan tersebut kerana  Virus musnah pada suhu

                        tinggi

       -   Contoh virus:

           a)    Hepatitis A – dijangkiti dari karangan laut yang hidup dalam air yang tercemar

           b) Norwalk – tersebar melalui pengendali makanan dijangkiti oleh virus.

iv.  Fungi

-  Adalah sekumpilan tumbuhan terdiri daripada organisma satu sel hingga

-  Contoh: Molds, yis dan cendawan gergasi

b)    Pencemaran kimia

-       Contoh

a)        Kimia residual  - digunakan  dengan meluas dalam pengawalan penyakit tanaman, haiwan dan manusia seperti antibiotic

b)        Kimia perkhidmatan makanan – kebanyakan kimia yang mencemari makanan menerusi operasi perkhidmatan makanan seperti kerja-kerja pembersihan

c)        Toksik metals iaitu pencemaran yang berlaku apabila metal seperti mecury, copper, zing and lead termendap dalam makanan melalui air atau tanah yang tercemar

c)    Pencemaran fizikal

·               Adalah objek bendasing yang termasuk ke dalam makanan secara

     tidak sengaja seperti rambut, kepingan kaca dari bekas yang retak

              atau pecah dan lain-lain.  .

·               Disebabkan oleh amalan penjagaan keselamatan dan kebersihan yang rendah dan kurang latihan dalam aspek ini.

4.    Pencemaran secara tidak langsung

-       Adalah proses seperti landas cingang yang tercemar oleh jari yang terluka yang kemudiannya mencemarkan landas cincang tersebut dan seterusnya makanan

-       Pencemaran ini boleh dikurang atau dicegah melalui kebersihan diri pengendali makanan , makanan, peralatan digunakan dan kawalan serangga

5.    Sistem HACCP

• HACCP (hazard Analysis Critical Control Points) is proving to be an effective and efficient method for managing and maintaining sanitary conditions in all types of food service operations.
• Developed in 1971 for NASA to ensure food safety for astronauts
• It is a similar system adopted by the National Restaurant Association known as Sanitary Assessment of the Food Environment (S.A.F.E.), which is rigorous system of self-inspection
• The HACCP process begins by

-    identifying the steps and evaluating the type and severity of

      hazard that can occur.

-      then identifies what actions can be taken to reduce or prevent

each risk of hazard.

6.     Ciri-ciri pekerja yang selamat
The best way to prevent work-related injuries are training, good work habits and careful supervision

The occupational Safety and Health Act (OSHA) covers a broad range of safety matters

Activities that can prevent accidents and injuries:

a)            Clean up spills as soon as they occur

b)            Learn to operate equipment properly; always use guards and safety devices

c)            Wear clothing that fits properly; avoid wearing jewerly, which may get caught in equipment

d)            Use knives and other equipment for their intended purposes only

e)            Walk do not run

f)             Keep exits, aisle and stairs clear and unobstructed

g)            Always assume pots and pans are hot, handle them with dry towels

h)           Position pan and pot handles out of the aisle so that they do not get bumped

i)             Get help or use a cart when lifting or moving heavy objects

j)              Avoid back injury by lifting with your legs muscles; stop, don’t bend, when lifting

k)            Use a well-placed ladder or stool for climbing, do not use a chair, box, drawer or shelf

l)             Keep breakable items away from food storage or production area.

m)          Warn people when you must walk behind them, especially when carrying a hot pan